WELKOM BIJ LOFBAER BROOT

Bij microbakkerij Lofbaer Broot wordt ècht brood van oude granen gebakken. Met ingrediënten van biologische oorsprong. Desembrood. Van grondstoffen zoals men eeuwenlang gebruikte. En dit historisch lekkere brood (en meer!) kunt u eenvoudig online bestellen en thuis laten bezorgen. Op deze webpagina leest u alles wat u moet weten over de gezonde produkten van Lofbaer Broot, alsmede hoe u dit kunt bestellen. Zo weet u wàt u eet en waarom.


BROOD BESTELLEN

Indien u direct wilt bestellen klik dan op de groene winkelbutton. Wilt u liever eerst meer weten over mijn werkwijze, óf wat er in het brood zit, óf wat de voordelen t.o.v. gistbrood zijn óf wat het verhaal achter Lofbaer Broot is, lees dan onder de winkelbutton verder.

Hoe kan ik brood kopen of bestellen bij Lofbaer Broot?

In de webwinkel kunt u het assortiment bekijken en desgewenst direct online kunt bestellen. U kunt ook bestellen via Whatsapp of via Facebook (zoek op DesembroodOnline). U kunt uw bestelling afhalen of laten verzenden. Ik verstuur mijn brood met PostNL a € 7,50 per pakket van maximaal 10 kg.

Hoe kan ik betalen?

Betalen kan via een betaalverzoek van de bank (Ideal), pinautomaat of contant bij afhalen.

Heeft Lofbaer Broot ook een fysieke winkel?

Helaas is er nog geen fysieke winkel maar dit zit wel in de planning. U kunt uw brood tot die tijd op afspraak ophalen bij mijn microbakkerij in Oud Gastel. Er is voldoende parkeerplek voor de deur en het pand is gelegen aan een doorgaande weg. U bent zo weer terug op de provinciale weg of snelweg.

Op welke dagen is Lofbaer Broot open?

Van maandag tot vrijdag tussen 10:00 en 17:00 en op zaterdag van 9:00 tot 12:00. U kunt uw brood tijdens deze uren op afspraak ophalen bij mijn microbakkerij in Oud Gastel. Buiten deze uren is de bakkerij gesloten. Ik bak elke dinsdag en vrijdag brood tbv de voorraad maar u kunt ook op andere dagen brood bestellen c.q. afhalen. Brood,dat ik op een bakdag niet verkoop vries ik in. Ook verkoop ik bij voorkeur eerst de voorraad alvorens ik ga aanvullen. Zo voorkom ik voedselverspilling en dat vind ik belangrijk. Het invriezen van brood leidt niet direct tot kwaliteitsverlies. U kunt het brood na ontdooien alleen niet meer opnieuw invriezen.

Hoe weet ik welke produkten er op voorraad zijn?

Dat is te zien in de webwinkel en op Facebook. Na uw keuze gemaakt te hebben kunt u bestellen op de voor u gebruikelijke manier.

Wordt er alleen brood verkocht of ook andere bakkersprodukten?

Bij gelegenheid zullen er ook produkten als ontbijtkoek, cake, notenbrood, broodjes en stollen (Kerst en Pasen) worden gebakken. Wanneer dit het geval is wordt u hierover geinformeerd via de webwinkel of Facebook.

Kan ik het desembrood ook gesneden kopen?

Ik lever het brood bij voorkeur ongesneden. Het brood blijft langer mals en u kunt zelf de dikte van uw boterham bepalen. Op verzoek kan het brood gesneden worden, maar ik doe dit zelf ook met de hand. Er is (nog) geen broodsnijmachine aanwezig omdat dat deze vrij prijzig zijn. Het snijden is dus een service, geen standaard optie. Ik bied dit vooral aan voor klanten die bijvoorbeeld fysiek niet in staat zijn brood zelf te snijden. Soms snijd ik meerdere broden vooruit en dan ligt het vooraf gesneden klaar. Ik snijd het brood in sneetjes van zo'n 0,75 dik. Informeer altijd even naar de mogelijkheden.

Hoe lang is vers desembrood houdbaar, en hoe lang lang kan ik het invriezen?

Door het hogere vochtgehalte is desembrood langer lekker dan gistbrood. Mijn ervaring is dat ik mijn desembrood gerust 4 tot 5 dagen in de kast kan laten liggen om er dagelijks van te eten. De derde dag wordt het brood wel taaier waardoor ik het zelf dan altijd even kort in de broodrooster doe. Je kunt het brood ook gesneden invriezen en elke dag naar behoefte sneetjes brood ontdooien. Het voedingscentrum stelt dat brood één maand in de vriezer houdbaar is. Dit geldt voor alle soorten.

Kan ik het brood ook even opwarmen/afbakken in de oven?

Ja zeker! Haal het brood 12 uur vantevoren uit de vriezer. U verwarmt de oven voor op 250C en maak het brood aan de bovenkant ietwat vochtig met water (met een plantenspuit of met een vochtige hand, niet rechtstreeks onder de kraan!). Als de oven op temperatuur is legt u het brood in het midden in de oven, draait de temperatuur terug naar 200C en bakt het brood af, minimaal 5 minuten en maximaal 10 minuten. De afbaktij is afhankelijk van het type oven dat u heeft (boven-onderwarmte of convectie) en hoe snel het brood donkerder gaat kleuren. Na het afbakken smaakt, ruikt en voelt het brood alsof het zojuist is gebakken. Sneetjes brood uit de vriezer of wat ouder brood kunt u prima roosteren in de broodrooster. Eet smakelijk!

Hoe bewaar ik mijn desembrood het best?

Bewaar brood niet in de koelkast, maar op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Je kunt brood ook invriezen. Ontdooid brood wordt eerder oud als je het daarna weer buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Droger brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Van oud brood kun je paneermeel maken met de keukenmachine. Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats. Bij voorkeur in de kelder en anders in de koelkast. (bron:www.voedingscentrum.nl)

Kan ik mijn eigen verpakking meebrengen als ik brood koop?

Dat kan. Graag zelfs want dat is beter voor het milieu. Lofbaer Broot zal in de nabije toekomst ook gebruik gaan maken van recyclebare verpakking.

WAT ZIT ER IN?

Liever eerst weten wat u eet? Lees hier onder alle informatie over de samenstelling, verschillen en voordelen van het desembrood van Lofbaer Broot.

Welke graansoorten gebruikt Lofbaer Broot?

Mijn brood bevat biologisch geteeld graan. Het liefst zo oorspronkelijk mogelijk. Met oorspronkelijk bedoel ik graansoorten die in de loop der eeuwen zo min mogelijk zijn bewerkt of gecultiveerd door de mens. Voorbeelden hiervan zijn o.a. Eenkoorn, Kamut Khorasan, spelt, rogge, gerst en Emmer. Dit zijn graansoorten die tot ca 1850 verbouwd zijn door onze voorouders, maar uiteindelijk uit ons dagelijks dieet verdwenen omdat ze qua oogst onvoldoende opleverden om de groeiende wereldbevolking van voldoende graanprodukten (o.a. brood) te voorzien. Dit zijn echter wel de graansoorten waar ons lichaam blij van wordt. Het is namelijk veel beter te verteren, en ook veel lager in gluten, dan het moderne bewerkte graan dat wij nu eten. Gelukkig beginnen steeds meer boeren de oude graansoorten weer te verbouwen met als gevolg dat (veelal kleine) bakkerijen hier weer ouderwets gezond brood van kunnen bakken. En brood van oorspronkelijke granen is in mijn beleving brood zoals brood bedoeld is. Mijn biologische meel haal ik bij de Zuidmolen te Groesbeek.

Zitten er chemische broodverbeteraars of E-nummers in het brood?

Nee. Mijn broodverbeteraar is o.a. water. Gewoon kraanwater. Water is een natuurlijk verbetermiddel. Vocht in brood zorgt er voor dat het wat langer zacht en vers blijft. Ik gebruik afhankelijk van de graansoort tussen de 60% en 80% water op 100% meel of bloem. In vakjargon noemen ze desembrood ook wel "deeg met een hoge hydratatie" (percentage water t.o.v. het meel). Daarnaast gebruik ik vaak wat roggemeel als verbeteraar want rogge neemt veel water op en dat maakt het brood iets langer houdbaar. Bij graansoorten met weinig gluten gebruik ik soms de tot poeder vermalen pit van de acerola-kers. Deze heeft qua werking dezelfde eigenschap als vitamine C of ascorbinezuur maar is volledig plantaardig en biologisch van oorsprong.

Hoe zit het met het zoutgehalte in het brood?

Ik gebruik standaard 2% zout in mijn broodrecepten. Maar ik gebruik alleen Keltisch zeezout, geen bakkerszout. Keltische zeezout is grijs, ongewassen, ongeraffineerd en wordt met de hand gewonnen in de Franse Guérande-streek in Bretagne. Door de natuurlijke vochtigheid is het niet mogelijk dit zout in de zoutmolen fijn te malen, maar dit maakt voor toepassing in deeg niet uit.. Keltisch zout bevat verder geen antiklontermiddel of toegevoegde fluor, jodium of nitriet.

Welke rijsmiddelen gebruikt Lofbaer Broot voor het deeg?

Het rijsmiddels in mijn deeg is hoofdzakelijk (zuur)desemstarter. Dit is een papje, of zetsel, van meel of bloem en water dat fermenteert op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die er van nature in aanwezig zijn. Dit fermenteren gaat ook gewoon door na toevoeging van een beetje van dit desem aan het deeg. Fermentatie zorgt er net als gist voor dat brood luchtiger en malser wordt. Alleen neemt het zuurdesemproces daar in tegenstelling tot bakkersgist ruim de tijd voor (varierend van 16 tot 72 uur). En desembrood is compacter dan gistbrood. De lange rijstijden komen merkbaar ten goede van de verteerbaarheid, structuur en smaak van desembrood. Door dit proces heeft zuurdesembrood tevens een betere houdbaarheid.

Waarom is desembrood duurder dan gistbrood?

Dit heeft alles te maken met de hoogwaardige grondstoffen en arbeidsintensievere produktie van desembrood. De biologische granen die ik gebruik worden kleindschalig verbouwd, zijn lager in opbrengst en daardoor betaal ik een hogere kostprijs. Het bereiden van desemdeeg vergt ook meer werk, stappen en tijd, alsmede meer gebruik van temperatuurregulerende apparatuur dan bij industrieel vervaardigd brood. Uiteraard produceer ik als microbakkerij ook op kleinere schaal waardoor de kostprijs over minder produkten verdeeld kan worden. Onder de streep levert dit alles eenduurder maar kwalitatief beter produkt op.

DESEM- OF GISTBROOD?

Wat is nu beter of gezonder? Omdat deze vraag niet eenvoudig te beantwoorden is, maar afhankelijk van meerdere factoren, vind u hier onder wat meer technische informatie over de twee broodsoorten. Oordeelt u zelf!

Wat is het voordeel van desembrood ten opzichte van gistbrood?

De keuze tussen desembrood of gistbrood is allereerst een persoonlijke keuze. Niet iedereen heeft een desembakker op de hoek, het brood is duurder dan gsitbrood en van de smaak / structuur moet je houden. Hoewel ik van mening ben dat desembrood van oorspronkelijke granen en zonder toevoegingen daadwerkelijk gezonder is dan brood gebakken van industriele pre-mixen (en die vind je ook bij de warme bakker op de hoek!) is het ook goed te kijken naar de persoonlijke behoefte, budget, gezondheid en leefstijl.

De drie belangrijkste verschillen met gistbrood

Gist - Omdat brood in de Nederlandse cultuur een belangrijk onderdeel van ons dieet vormt, levert het eten van modern brood naast ander voedsel een dagelijkse inname van gluten en koolhydraten. Het eten van gistbrood verhoogt de inname van gist. Bakkersgist bestaat uit giststammen die worden gebruikt bij het bakken van brood, ook wel saccharomyces cerevisiae genoemd. Dit type gist valt onder de verzamelnaam candida, een groep van gisten die de balans in de darmflora kunnen verstoren. Gisten zetten glucose namelijk om in alcohol en koolzuurgas. Onder zuurstofarme omstandigheden (zoals in de darmen het geval is) is de alcoholproductie maximaal. Bij veel mensen leidt consumptie van te veel aan gist tot winderigheid en een opgezette buik. Desembrood bevat geen gist. Door over te stappen van gistbrood naar desembrood beperk je in ieder geval de inname van gist afkomstig uit brood. Dit kan voor jou net het verschil maken tussen je wel of niet lekker voelen bij het eten van brood. Bakkersgist breekt tevens aminozuren af wat ten koste gaat van de smaak van het brood.
Koolhydraten - doordat desemdeeg tijdens de lange fermentatie ook de meeste aanwezige suikers in het deeg "opeet" is desembrood onder de streep ook lager in koolhydraten dan gistbrood.
Gluten - Hoewel gist zelf geen gluten bevat is het gehalte glutenine en gliadine in desembrood lager dan in gistbrood. De in zuurdesem aanwezige melkzuurbacterieen breken de aanwezige gliadine tijdens het lange fermentatieproces in het deeg grotendeels af. Gist doet dit niet. De inname van gluten is hierdoor bij desembrood onder de streep lager. En dat vinden de darmen weer fijn. Het consumeren van desembrood is desondanks niet raadzaam bij een glutenintolerantie of glutenallergie.

Voedingswaarde van gistbrood versus desembrood

Onderstaande wetenschappelijk gemeten waardes van gistbrood en desembrood onderstrepen hetgeen hier boven al is beschreven. Desembrood bevat meer vocht, minder eiwitten (gluten), geen suikers, meer vezels, en is lager in vet, koolhydraten en calorieën. Ik heb voor het gemak de bekendste waarden overgenomen. Wilt u een compleet overzicht dan kunt u dit op genoemde website eenvoudig opzoeken.

Gistbrood volkoren bruin

  • Water 37,6 gram
  • Eiwit 8,4 gram
  • Vet 2,6 gram
  • Khd 43,5 gram (1,5 gr suiker)
  • Vezels 6,9 gram
  • Energie 246 kcal

Desembrood volkoren bruin

  • Water 46,4 gram
  • Eiwit 7,5 gram
  • Vet 2,0 gram
  • Khd 35,4 gram (0 gr suiker)
  • Vezels 7,7 gram
  • Energie 206 kcal

(bron: www.voedingswaardetabel.nl)

Beleving

Een meerwaarde van desembrood is ook zeker de beleving (tegenwoordig niet geheel onbelangrijk). De smaak en geur van desembrood is sterker en uitgesprokener, je beseft veel beter wat je eet en dát je eet. Je moet er namelijk ook nog best goed op kauwen omdat het brood zo lekker stevig is. Desembrood geeft over het algemeen ook een langer verzadigd gevoel want je darmen worden weer ècht aan het werk gezet (en dat is goed!). Dus eet je er minder van.

Graankeuze

Niet onbelangrijk te vermelden is dat ongeacht u voor desem- of gistbrood kiest de graansoort waar het brood van gemaakt is ook zeker meetelt. Een mindere kwaliteit graan maakt een matig desembrood, en een uitstekende kwaliteit graan maakt een voedzaam gistbrood. Brood uit de supermarkt is niet het beste brood dat je kunt krijgen, de kwaliteit van het graan is daar inferieur aan de voedingswaarde. Hoe meer produktie, hoe meer winst. En daar wordt graan voor gebruikt dat geteelt is op deze eigenschappen. Maar dit gaat dus wel ten koste van de kwaliteit van het brood. Probeer daarom in ieder geval brood te kopen van 100% tarwe volkorenmeel of spelt volkorenmeel. Mocht je een stapje verder willen gaan probeer dan zelf brood te maken van bijvoorbeeld Emmer of Kamut Khorasan. Er zijn veel molens die goede kwaliteit meel en mixen verkopen.

Biologische gist

Mocht je graag zelf gistbrood willen bakken (het is tenslotte wel een stukje eenvoudiger dan zuurdesem) gebruik dan eens biologische gist van bijvoorbeeld Bioreal of Sekowa. Biologische gist is geënt op graan i.p.v melasse (suiker). Sekowa is ook biologische gist maar dan geënt op organisch meel, honing, erwten en maïs.

DE BAKKERIJ

Benieuwd naar het verhaal achter Lofbaer Broot? Hieronder kunt u lezen hoe het ontstaan is.

Hoe is Lofbaer Broot ontstaan?

Vanuit mijn voorliefde voor brood en geschiedenis ben ik eind 2017 op het idee gekomen om een bakkerij anno 1500 te reconstrueren. Niet alleen op papier maar ook fysiek. En dan graag zo historisch correct als mogelijk. Ik ben mij daarnaast gaan verdiepen in laat Middeleeuwse brood. Al snel leerde ik dat, indien ik het Middeleeuwse proces van broodmaken goed wilde begrijpen, ik eerst moest leren hoe je brood van zuurdesem bakt. Dat gaat er behoorlijk anders aan toe dan gistbrood, wat ik wel al beheerste. Bij de Dutch Organic Baking School heb ik de basis geleerd over biologisch broodbakken (zowel desem als gist) èn het werken met oude granen. Ineke Berentschot van Nachtbrood was zo vriendelijk mij op verzoek ook e.e.a. te vertellen vanuit haar ervaring op dit vlak. Middels veel zelfstudie daarna ben ik nu op het niveau om de samenstelling, vorm en smaak van laat Middeleeuws brood beter te begrijpen, en voor zover onze moderne graan dit toelaat, te reconstrueren. Omdat ik ondertussen vanuit privé-kring de vraag kreeg of ik mijn desembrood misschien ook wilde verkopen heb ik er een ietwat commerciele draai aangegeven. Micro-bakkerij èn Middeleeuwse bakkerij Lofbaer Broot waren geboren. Ik bedien nu twee doelgroepen: de liefhebbers van desembrood (via DesembroodOnline.nl) en liefhebbers van historisch correct brood (via Middeleeuwsebakkerij.nl).

In hoeverre zijn de broden zoals vroeger?

Ik heb onderzoek gedaan naar de samenstelling van laat Middeleeuws brood maar ook naar de broodnamen, hun betekenis en, waar mogelijk, daaruit de samenstelling van het brood kunnen herleiden. Hierna heb ik per broodnaam een broodrecept opgesteld waarbij ik rekening heb gehouden met de oorspronkelijke samenstelling van het brood in de late Middeleeuwen. Van deze broodrecepten ben ik desembrood gaan bakken. Voor DesembroodOnline geef ik mijn broden een moderne vorm (bol of batard), voor de reenactment (Levende Geschiedenis) kijk ik meer naar hoe de laat Middeleeuwse vorm moet zijn geweest. Ook brood van latere periodes hebben mijn belangstelling. Elk brood begint bij mij met historisch onderzoek.

Algemene bedrijfsgegevens

  • All British VOF / Lofbaer Broot
  • Oudendijk 36
    4751CL Oud Gastel (geen winkel)

    Kvk 62079573
    BTW nr. NL 854630631B01

    www.allbritish.nl
    www.middeleeuwsebakkerij.nl
    www.desembroodonline.nl